COSA DISTINGUE UN RUB DA UN BUON RUB

Cosa distingue un Rub da un Buon Rub? Posso riprodurlo a casa con la stessa efficacia e sarà davvero un prodotto migliore di quello che posso comprare in negozio oppure online? Come posso riconoscerne la qualità?

Un Rub è, fondamentalmente, una miscela di spezie ed erbe aromatiche a cui viene aggiunto sale e, talvolta, zucchero. Come per altre miscele di spezie, aleggiano ancora tanti dubbi ed imprecisioni riguardo ai Rub: “Lo faccio a casa mia, viene meglio!”. “Non basta mescolare le polveri?”. “Sono pieni di glutammato per poter contenere i costi!”. “Come faccio a sapere cosa ci mettono dentro?”.

Se ti sei posto anche tu certe domande, sappi che esistono le risposte: 1. non sempre cercare di riprodurre un prodotto a casa lo rende migliore; 2. mescolare le polveri non è, in ogni caso, la soluzione; 3. non è vero, o non lo è necessariamente; 4. la legislazione alimentare italiana è una delle più rigide al mondo: quello che è dichiarato in etichetta è quello che trovi nel prodotto, anche se le diciture, alle volte, possono risultare nebulose.

Ci siamo dati delle prime risposte, ma cerchiamo di fare un passo in avanti e di ampliare il ragionamento.

Dire MISCELA di spezie e aromi non equivale a dire SOMMA di spezie e aromi; qui sta la grande differenza tra un Rub che puoi produrti a casa (sì, si può fare, con le dovute accortezze) e quelli che trovi in commercio, dove le opzioni sono molte ed è utile sapere come poterle distinguere.

Cerchiamo di sbrogliare il bandolo della matassa.

SOMMARE un insieme di polveri, erbe, sale o altri estratti di aromi non porterà al risultato sperato e, se lo farà, sarà per un caso fortuito.
La componente aromatica, infatti, è molto delicata da lavorare: una volta che le spezie e le erbe sono state polverizzate gli olii essenziali in esse contenute vengono in parte dispersi, a causa di diversi fattori e, non a caso, vengono anche definiti olii volatili.
MISCELARE i prodotti interi e procedere, invece, solo in un secondo momento alla loro polverizzazione permette agli olii dei singoli elementi di interagire, legarsi e trasformarsi, per restituire un prodotto dal potere aromatico nettamente superiore.
Non solo! Partire da un prodotto intero ci permette di valutare sotto ogni aspetto la qualità di ognuno degli ingredienti che compongono la miscela.

“Allora posso comprare, spezie, aromi e sale singolarmente e polverizzarli a casa dopo averli miscelati!”

Sì, lo puoi fare, ma 1. a che costo e 2. con quale beneficio?

Mettiamo che il tuo Rub, nel più semplice dei casi, sia composto di: sale, zucchero integrale, paprika, pepe nero, cumino, peperoncino, cipolla in polvere.

Bene, cominciamo: 1. devi reperire i singoli prodotti, tutti di eccellente qualità; 2. devi saperli dosare con cura, perché mettere 20 gr di prodotto intero non equivale a metterne 20 di polverizzato; 3. Prediligerai una polvere fina? Grossolana? Semolata? O ogni ingrediente avrà la sua texture? 4. Devi aggiungere gli ingredienti al momento giusto, perché certi prodotti hanno bisogno di essere trattati in un primo momento, altri in un secondo; 5. devi avere gli strumenti giusti per lavorare i prodotti senza stressarli e, in questo senso, l’unico strumento casalingo utile è il mortaio, ma lo sai che lavoraccio? 6. Devi lasciar riposare la miscela per un tempo adeguato, di modo che i singoli elementi abbiano il tempo di decantare e di fondersi armoniosamente.

Laborioso, vero? Forse un po’ tanto.

È per questo che esistono, in commercio, molti Rub già pronti: perché qualcuno ha fatto questo lavoro al posto tuo e con un impatto economico nettamente più basso rispetto a quello che dovresti investire tu per avere lo stesso risultato, se avrai lo stesso risultato.

Il processo industriale permette, infatti, di abbattere i costi e di standardizzare la creazione del prodotto, consentendo, con i giusti strumenti e le giuste procedure, di riprodurre sempre un risultato eccellente, confezione dopo confezione.
Farsi le cose a casa non è sempre la soluzione più facile, né la migliore.

Ma come faccio, allora, a riconoscere un Rub da un Buon Rub, tra tutti quelli proposti in commercio? Sono tutti equivalenti?

Come qualsiasi altro articolo presente nella tua cucina: no, non sono tutti uguali e no, non sono tutti qualitativamente allo stesso livello.
Non c’è una regola o un decalogo per poter riconoscere ad occhio o a naso un Buon Rub, ma dei consigli utili te li posso fornire:

1. Cerca di percepire le aromatiche presenti nella miscela: sono intense? Sono ben riconoscibili? Quante ne riesci ad individuare? Se le note dominanti che percepisci sono poche, due o tre, probabilmente gli ingredienti non sono stati ben dosati, ben miscelati o sono di bassa qualità, appiattendo il risultato e la percezione finale in favore di prodotti a basso impatto sul costo totale e dall’elevato tenore di sapidità. Prodotti come cipolla, aglio e pomodoro, infatti, sono utili a darti quella sensazione di appetito e, costando poco, sono spesso usati in quantità eccessive, a scapito di una maggior complessità aromatica. ATTENZIONE: sono ingredienti che fanno parte di queste ricette, capiamoci, e sono utilissimi al risultato finale, ma la sensazione al naso e alla bocca non deve essere di una PREDOMINANZA di queste componenti. Come tutto il resto, devono essere ben bilanciati.
   
   
2. Assaggia il Rub. Basta la punta di un cucchiaio per poterlo definire e vale lo stesso concetto del punto precedente: se alla prova del gusto i sapori predominanti (attenzione sempre a cipolla, aglio e pomodoro) sono così forti da appiattire la palette aromatica, sei di fronte a un prodotto “furbetto”.
   
   
3. Il glutammato. Sappiamo tutti che non è la più salutare delle soluzioni, ma ancora molti produttori lo usano come esaltatore di sapidità e per sfruttare l’effetto “ciliegia”: un morso tira l’altro.
   Ma come riconoscerlo?
   Assaggia il rub: percepisci un sapore dolciastro, ma molto sapido al contempo? La salivazione è molto stimolata? Ti viene assolutamente voglia di prenderne un’altra cucchiaiata? Molto probabilmente sei in presenza di glutammato ed è meglio che tu lasci stare quella miscela, potrai trovare di meglio!
   È risaputo, infatti, che di alternative salutari al glutammato ne esistono molte, sia tra le erbe e le spezie, che tra gli aromi naturali, ma il glutammato costa nettamente meno, a scapito della salubrità del prodotto.

Ecco, questi sono i piccoli consigli che posso darti per poter riconoscere un Buon Rub da un Rub.
Non accontentarti. Prova, sperimenta e segui il tuo gusto, ma non scendere a compromessi: per un euro in più puoi avere prodotti nettamente superiori, che ti daranno un risultato strabiliante usandone metà e durandoti molto di più nel tempo.
Diceva il saggio: “Chi più spende, meno spende!”.