Ancora in pochi conoscono il cardamomo, preziosissima spezia orientale, già apprezzatissima nell’antichità e privilegio di pochi. Ancora meno persone sanno, però, che esistono tre tipi di cardamomo differenti: il cardamomo verde, quello bianco e quello nero.
Sono varietà diverse della stessa pianta? Sono fasi diverse della lavorazione della stessa bacca? Cos’è che li differenzia tra loro?
Vediamo di fare chiarezza insieme!
Il cardamomo verde e il cardamomo bianco sono entrambi bacche della pianta dell’Elettaria cardamomum, mentre il cardamomo nero è la capsula raccolta alla base della pianta di Amomum subulatum, la quale ha l’ingiustificata reputazione di essere un succedaneo inferiore al cardamomo verde. La verità però, è ben altra ed è giusto approfondirla.
In effetti è il cardamomo bianco ad essere un succedaneo di qualità inferiore, in quanto si tratta delle stesse bacche dell’Elettaria, le quali vengono sbiancate per motivi estetici, perdendo gran parte del loro aroma (senza contare i danni che possono provocare certi agenti che vengono utilizzati a tal scopo).
Il cardamomo verde e quello nero, oltre ad appartenere a due specie botaniche diverse, non hanno davvero in comune nulla a livello aromatico, se non un composto (contenuto comunque in quantità decisamente inferiore in quello verde): il cineolo. Il cardamomo verde ha un aroma dolce, mentolato ed agrumato, fresco e balsamico, ottimo sia per piatti salati che per dolci; il cardamomo nero ha, invece, un aroma affumicato, canforato, intenso e resinoso, non prestandosi quindi a piatti dolci, ma ai soli piatti salati, ma è perfetto per le preparazioni che prevedono una cottura lenta e prolungata, come i brasati di carne.
A volte, in alcune preparazioni, dosare ed abbinare le due botaniche può portare a risultati stupefacenti, in quanto le note più delicate e floreali del cardamomo verde contrastano quelle canforate del nero, ma la presenza in entrambe del cineolo permette a entrambe di completare quei sentori penetranti che contraddistinguono queste bacche.
