Brassica Alba – Brassica Juncea – Brassica Nigra
Nomi comuni: –
Parti da utilizzare: semi
Le varietà di senape comunemente utilizzate sono tre ed appartengono tutte alla famiglia delle Crucifere; le piante presentano fiori gialli e si distinguono a seconda del colore dei semi che producono. Le capsule vengono raccolte a piena maturazione ma prima che possano esplodere e, dopo l’essiccazione, vengono battute per liberare i semi.
Senape Bianca: la pianta è da lungo tempo naturalizzata in Europa e nell’America del Nord e viene coltivata nelle regioni temperate. I semi sono di colore chiaro – sabbia o giallo pallido – e sono i più grandi delle tre varietà.
Senape Bruna: proveniente dall’Unione Sovietica e dall’India, ha semi molto simili alla senape nera, ma sapore meno pungente. È nota anche con il nome di “senape cinese”.
Senape Nera: originaria dell’India, viene ampiamente coltivata anche in Francia. I semi sono i più piccoli e piccanti delle tre varietà e vengono impiegati soprattutto nelle mostarde.
I semi di senape, a differenza delle altre spezie, sono praticamente inodori. Quelli della senape bianca hanno inizialmente un sapore dolciastro che diventa, in seguito, moderatamente piccante. Vengono usati in cucina come conservanti. I bruni, inizialmente amarognoli, diventano aromatici e piccanti con un sentore di nocciola. Per quest’ultima caratteristica sono molto apprezzati nella cucina dell’India Meridionale. Infine, quelli neri hanno un sapore piuttosto pungente e marcato che li rende adatti alla preparazione di mostarde e di molte salse da condimento dette appunto “senapi”.
Il medico greco Galeno citò la pianta più volte per le sue proprietà officinali. La senape è considerata un ottimo diuretico e stimolante. Nella medicina tradizionale viene inoltre impiegata nella cura di disturbi reumatici e cardiovascolari e come regolatore del sistema nervoso.
Per uso esterno, se ne sfruttano le proprietà rubefacenti (utili in presenza di nevralgie, reumatismi e dolori muscolari), mentre per uso interno viene impiegata come agente emetico (ad alte dosi induce vomito) e digestivo. In passato i cataplasmi erano molto sfruttati in presenza di tosse catarrosa.
La senape era conosciuta ed apprezzata per le sue caratteristiche sin dall’antichità, lo testimonia il fatto che i semini vengono citati nel Vangelo, nel Corano e nei testi buddisti. Gli antichi romani furono i primi a sviluppare la tecnica per produrre la senape e a diffonderla in tutto l’Impero. La prima industria di senapi nacque nel XVI° secolo nella città di Digione; la Francia detiene ancor oggi il primato produttivo, con più di 3500 varietà di salse. Nel 1700 gli inglesi trovarono il modo per seccare e polverizzare i semi oleosi e avviarono un proficuo mercato legato a questa attività. Agli inizi del ‘900 Robert French inventò la “French’s mustard”, la salsa-senape giallo brillante impiegata negli hot-dog. Attualmente semi e salse di senape sono tra le spezie più diffuse al mondo.