Zafferano

ZAFFERANO (Crocus Sativus)
Nomi comuni: croco, giallone safran, castagnole

È una pianta erbacea perenne alta circa 30 cm., originaria dell'Europa Meridionale e del Medio Oriente. La maggior parte dello zafferano proviene dall’Iran, dalla Spagna e dal Portogallo, ma discrete produzioni si hanno anche in India, Inghilterra e Grecia. Piccole quantità, molto pregiate, arrivano dall’Abruzzo e dalla Tasmania. Lo zafferano vuole un terreno leggero, sabbioso e torboso e ha bisogno di una posizione assolata, ma deve essere protetto dai raggi troppo forti. l bulbi vengono interrati nella tarda estate o al principio dell'autunno. Dai fiori violetti fuoriescono tre stami gialli e tre grandi stimmi color rosso-arancio che vanno raccolti - tra ottobre e novembre - appena i fiori si schiudono, con particolare attenzione e perizia. L’essicazione avviene in forno, a temperatura moderata.

 

PARTI DA UTILIZZARE: stimmi

IN CUCINA: A causa del suo costo elevato, lo zafferano viene adulterato mescolando la pregiata polvere rosso-dorata ad altri prodotti. I più usati sono la polvere di cartamo e la curcuma. In cucina, la spezia ha la doppia funzione di aromatizzare e di colorare le pietanze. Ideale nelle zuppe e nei risotti, viene spesso impiegata anche per insaporire intensamente piatti a base di pesce. Ottima anche sui dolci.

BENESSERE: utilizzato sin dai tempi antichi nella preparazione di “elisir di lunga vita”, lo zafferano ha un benefico effetto sull’umore tanto da essere valutato come antidepressivo naturale. Si rivela utile in caso di dispepsia ed insonnia, nella cura dei dolori mestruali e di crampi allo stomaco.

CURIOSITÀ: è la più costosa tra le spezie perché necessitano 200.000 fiori e circa 5 ore di manodopera per ottenere 1 kg. di zafferano. Oltre che come condimento, viene usata anche come colorante, medicinale e profumo. Una notizia curiosa riferisce che in Germania, nel Medioevo, le persone incarcerate per aver adulterato lo zafferano venivano perseguitate e processate da veri e propri inquisitori chiamati “safranschau”.