Pepe in grani

PEPE (Piper Nigrum)

La pianta è un rampicante sempreverde perenne (famiglia delle Piperacee) che cresce nelle foreste monsoniche. Originario dell'arcipelago Indonesiano, attualmente viene coltivato in tutta l’Asia tropicale e nell’America equatoriale, anche se la qualità migliore rimane quella indiana. Dalla pianta si ricavano diverse qualità di pepe: pepe nero, bianco, verde e rosa. Le piante fioriscono dopo 2-3 anni e raggiungono il massimo della produttività dopo 3 o 4, mantenendosi fruttifere per un ventennio circa. Il frutto è una piccola drupe rotondeggiante dall’involucro esterno scuro che diventa rossa a maturazione e si raccoglie in grappoli 9 mesi dopo la fioritura. Il raccolto si effettua in primavera - estate. I chicchi vengono staccati dalla pianta quando sono ancora verdi, lasciati essiccare a seconda della qualità che si vuole ottenere e poi selezionati per dimensioni; naturalmente i più grandi sono la migliore qualità.

PEPE VERDE: è il pepe immaturo che viene conservato al freddo oppure in salamoia.

PEPE NERO: i chicchi verdi vengono posti al sole per qualche giorno a fermentare; il calore li secca, facendoli avvizzire e scurire.

PEPE BIANCO: le bacche mature vengono immerse in acqua per eliminare la cuticola esterna. Si lasciano poi essiccare i frutti grigiastri sino a che non assumono il caratteristico color bianco crema. Ha un sapore più caldo rispetto al nero.

PEPE ROSA: è la qualità di maggior pregio, essendo una selezione dei grani più maturi del grappolo. Viene impiegato esclusivamente nella salamoia.

PARTI DA UTILIZZARE: frutti

IN CUCINA: il pepe, accanto al sale, non manca mai sulle nostre tavole; il suo gusto è pungente, né dolce né amaro ma piacevolmente aromatico, fresco, con una nota che ricorda vagamente il legno. Si adatta sia a pietanze dolci che salate. Largamente impiegato nell’industria alimentare ed in particolare in quella delle carni, viene aggiunto in moltissime pietanze: dalle insalate alle minestre, dalle carni alle salse. La sua fragranza si sprigiona al massimo macinandolo al momento.

BENESSERE: Nell’antichità il pepe veniva utilizzato come antisettico, ma nel tempo, sono stati individuati rimedi più efficaci e meno irritanti. Oggi il suo uso è praticamente limitato alla cucina.

CURIOSITÀ: il pepe è diventato una spezia talmente diffusa sulle nostre tavole da farci quasi dimenticare le sue origini orientali e l’ elevato valore economico che aveva nel mondo antico. Il suo nome deriva dal termine sanscrito “pippali”, che significa bacca. I romani lo apprezzavano moltissimo sia per l’aroma che per la sua preziosità come mercanzia; la ricchezza del padrone di casa si poteva addirittura rilevare dalla quantità di pepe che veniva grattugiata nel piatto. Prezioso quanto l’oro, si scambiava come una vera e propria moneta e serviva anche per pagare tasse e dazi. Nell’anno 408 d.C., quando i Goti assediarono Roma, richiesero in tributo oro, argento ed un ingente quantitativo di pepe. Considerato il re delle spezie, fu sicuramente il principale responsabile della grande spinta al commercio con l’estremo Oriente.