Il buon uso delle spezie

Con il termine “spezie” si indicano parti di specifiche piante tipiche delle zone tropicali che vengono fatte essiccare e che si caratterizzano per le loro spiccate proprietà aromatiche. “Spezie” definisce anche le droghe vegetali ricavate da cortecce, fiori, semi, gemme, rizomi, frutti e radici dall’odore penetrante e gradevole. Droghe che, a cagione dei loro specifici e diversi principi aromatici e dell'alto contenuto di oli essenziali, vengono usate come condimento in cucina per conferire ai cibi note particolari (piccanti, resinose, fruttate, inebrianti...).

Le erbe aromatiche, spesso impropriamente definite come spezie, sono invece tipiche delle zone a clima temperato (caratterizzato dall’alternanza delle quattro stagioni) e dunque diffuse anche nel bacino del Mediterraneo.
Le accomuna alle spezie l’alto contenuto di oli essenziali ed il tono aromatico.
Per ottenere i migliori risultati da questi pregiati aromi, occorre osservare poche ma necessarie regole al fine di esaltarne le virtù senza svilire il loro prezioso contenuto.

ACQUISTARE SECONDO NECESSITÀ

Spezie ed erbe traggono i loro aromi da essenze volatili che col tempo sono destinate a svanire. E’ opportuno quindi acquistarne piccole scorte per poterle rinnovare con una certa frequenza.
 

PREFERIRE LE SPEZIE INTERE A QUELLE GIÀ POLVERIZZATE

Le spezie intere sono - naturalmente - sempre da preferirsi a quelle polverizzate, conservano infatti più a lungo il contenuto di oli essenziali e non sono sofisticabili. Se per comodità intendete acquistare prodotti già macinati, ponete particolare attenzione alle garanzie fornite dal produttore.
 

ATTREZZARSI DI MORTAIO E MACININO

Alcune spezie come l’aneto, il cardamomo, i chiodi di garofano, i semi di coriandolo, il cumino, il pimento, si possono pestare nel mortaio; altri semi, come il papavero o il pepe, sono più duri e necessitano di un macinino. La noce moscata deve essere grattugiata; la radice dello zenzero può essere grattugiata, affettata o tagliata a piccoli pezzi. Il peperoncino si utilizza intero o contuso (eliminando i semi se preferite piatti non eccessivamente piccanti), oppure si può conservare nell'olio, che ne assorbirà l’aroma ed il profumo.

Alcune spezie vedono esaltato la loro essenza se soffritte in poco olio prima di essere aggiunte al piatto che devono aromatizzare: questo trattamento è particolarmente indicato per il coriandolo, il cumino, il cardamomo e lo zenzero.

Il basilico non deve mai essere tagliuzzato, poiché questa operazione lo annerisce e lo rende amaro; meglio spezzettarlo con le mani o pestarlo dolcemente in un mortaio di marmo.
 

LONTANO DA LUCE E FONTI DI CALORE

Poiché temono la luce ed il calore, evitate di tenere le spezie in ambienti caldi e umidi e abbiate la precauzione di conservarle in vasi di vetro e in luoghi dove la luce non può filtrare.
 

AROMATIZZARE A FINE COTTURA

Per non bruciare le essenze, è buona norma aggiungere spezie ed erbe verso la fine delle preparazioni. Particolare attenzione va data al prezzemolo che in cottura perde quasi tutto il suo sapore.


DOSAGGI MODERATI

Riguardo all' impiego delle droghe occorre chiedersi, ovviamente, se le persone per le quali si cucina amino o no questi aromi. Ma anche quando si è stabilito di farne uso, non si deve mai eccedere. Fate attenzione quindi ai dosaggi: si inizia con poco per poi aggiustare l’intensità durante la cottura. Spesso infatti quantità esagerate coprono i sapori delle vivande anziché esaltarli e renderli raffinati.